Cocido de entretiempo

La estación que más me gusta es el "entretiempo" que es como se le llama en mi tierra, aunándolos, a la primavera y el verano, ya que siendo en Madrid el verano tan abrasador y tan corto, y el invierno tan duro y terco, es como si sólo tuviéramos dos estaciones, y el resto, es entretiempo.
En entretiempo es cuando apetece ir cambiando la alimentación y acercarse a las recetas que prepararemos en el venidero invierno, en este caso, o en el verano. Por esta razón yo ya he puesto mi primer cocido de la temporada y las primeras alcachofas asadas.


Tengo aunténtico vicio por este vegetal. A lo largo de su temporada me rumio unos cuantos kilos. La forma de prepararla que más me gusta, me chifla, es asándolas sobre las brasas. En la Alcarria las ponemos sobre la barbacoa si somos muchos o en la chimenea si no somos tantos, normalmente para la cena en este último caso que es cuando está encendida la lumbre, de cajón.

La forma de prepararlas es sencillamente cortarlas el rabo a ras para que se puedan sentar. Darlas la vuelta sobre la tabla y apretar hacia abajo, para que se abran las hojas. Las ponemos de pie sobre la bandeja de horno y las regamos por dentro con una lluvia de sal y AOVE. Entre 40 minutos y una hora después a 180°, estarán hechas y listas para darse un festín de comer con las manos.



En cuanto al cocido en todo el país se hace un plato más o menos parecido al famoso madrileño, se llame olla, puchero, escudella... En la Galicia de mis amores existe el contundente cocido gallego que a diferencia del de mi tierra se hace con productos de cerdo salados ( costillas, oreja, rabo, manos,lacón...), chorizos, unto, mucha patata, grelos, nabizas o repollo y pocos garbanzos o alubia blanca. Este cocido se come en un solo vuelco colocando carnes y verduras juntas y a la vez en la mesa.
En el madrileño, los garbanzos, garibolos los llamamos los más castizos, tienen mucho más protagonismo, las carnes que lo integran son frescas y nunca pueden faltar los huesos frescos de caña de ternera y la punta de jamón. Se toma en tres vuelcos: primero la sopa; después llega un plato de garbanzos y verduras, que se acostumbra a regar con vinagre y AOVE; y un tercer plato de carnes.

El casas más castizas tienen, o tenemos, la costumbre de aromatizar la sopa con hierbabuena y guindilla verde picada. Muy , pero que muy castiza es la bola, un masijo de carne picada, huevo y miga de pan que se cuece y se sirve luego con las carnes. En mi casa no se pone porque mi madre no es madrileña y nunca tuvo esta costumbre, por lo tanto en mi cocido tampoco entra, y es que hay tantos cocidos, con tantos matices, como cociner@s

:Mi receta de cocido lleva:

Morcillo (jarrete, zancarrón), tocino blanco fresco, 1/4 de gallina, dos huesos de caña, un esqueleto de pollo entero, una punta de jamón ibérico.Garbanzos, patata, zanahoria, puerro y judías verdes (vainas, chauchas).

De víspera remojo los garbanzos y pongo la olla a cocer con todas las carnes. Algo más que mediada la cocción aparto y dejo enfríar dentro de la olla. Cuando esta frío lo meto en la nevera.

Si hay tiempo lo hago en olla tradicional, si no, acudo a la velocidad de una super-rápida y andando, que es gerundio.

Al día siguiente retiro la capa de grasa que se ha formado arriba, caliento de nuevo el conjunto y añado los garbanzos y las verduras. Así consigo un cocido, llamémosle light, mucho más digerible y liviano. Por esa misma razón no pongo chorizo ni morcilla. Rico, está igual.

Una vez hecho todo en sirvo en los tres vuelcos tradicionales.

Para leer más sobre el tema aquí.

Mi querido Guillermo Piera, amigo y contertulio retirado de es.charla.gastronomía, escribió un tratadillo sobre el cocido que vale la pena leer.

Cocidito madrileño, leedlo.

Besos