Osso buco al limón

Cuando llegan los calores los carniceros de mi barrio empiezan a ofrecer un corte llamado osobuco. En italia, de donde es originario, se escribe "osso buco" y significa hueso con agujero. Se trata del morcillo -jarrete, zancarrón- que durante el invierno se utiliza troceado en sopas, cocidos y estofados, usándolo sin hueso y que a partir de ahora lo cortan en ruedas, con su correspondiente trozo del hueso de caña y el tesoro del túetano, como se ve en la foto de arriba. ¿Por qué cuando llegan los calores? Porque las madrileñas dejan de poner cocido, que es donde se utiliza durante el invierno, para preparar platos que den menos calor al personal.

Esta receta me la pasó Pedro Luis y en casa gusta mucho, incluso le gusta a mi suegro ,que es más bien rarito para comer, y eso para mí significa mucho.

Necesitamos, para dos raciones:

- Dos ruedas de osso bucco.
- Un limón, bien lavado porque vamos a usar la cáscara.
- Dos cucharadas de pasas.
Yo he usado estas pasas rubias que compro en el colmao marroquí.
- Media cebolla.
- Un diente de ajo pequeño.
- Dos ramitas de perejil.
- Un vaso de vino blanco y medio de agua.
- Harina
- Dos filetes de anchoa.
- Sal gruesa y fina.
- Pimienta negra molida y AOVE.

Practicamos unos cortes en los bordes de los jarretes para que no se encojan al hacerse, frotar con sal gruesa el corte del hueso para que no se escape el tuétano al cocerse y, pasados previamente por harina y salpimentados, dorarlos en aceite en la olla espréss. Una vez bien dorados, reservarlos y en ese mismo aceite ( que no se haya quemado la harina, plis) pochamos la cebolla cortada pequeñita.
Si las piezas fueran muy gordas habría que atarlas para que no pierdan la forma.

Cortar el limón de arriba a abajo y pelar bien una de sus mitades, sin dejar nada de piel blanca. Sacer los gajos y reservar.
La otra mitad cortar en dos a lo largo y luego varias veces a lo ancho.

Volver la carne a la olla cuando esté la cebolla transparente y mojar con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol, añadimos medio vaso escaso de agua , las pasas, y el limón con cáscara. Cerramos la olla y cocemos durante 20 minutos.

Mientras hacemos una picada con las anchoas, el ajo y el perejil.

Transcurrido el tiempo necesario para que los jarretes estén tiernos añadimos la picada, los gajos de limón y dejamos que cocine durante diez minutitos más antes de servir.

Por supuesto se puede hacer sin la expréss alargando los tiempos de cocción y vigilando la evaporación del líquido.

Besos

Pregunta: ¿Buco o bucco?
Querida cannella, si fueras tan amable :-)